28 septembrie 2021

Recomandări privind producerea procesarea şi comercializarea cărnii şi a produselor derivate

Raw Pork meat on foam tray white background

Distribuie pe rețelele tale sociale:

Carnea provenită de la diferite specii de animale, păsări, specii de acvacultură, etc. constituie un aliment cu importanţă deosebită pentru buna funcţionare a organismului uman, mai ales in contextul unei vieţi normale, datorită conţinutului crescut de proteine de calitate superioară şi de substanţe minerale, însă trebuie să se ţină cont de calitatea şi cantitatea consumată zilnic pentru a nu deveni un agent nociv pentru sănătatea consumatorilor.

Producerea, procesarea şi valorificarea cărnii urmează un traseu bine definit începând cu exploataţiile în care se cresc animale, păsări, peşti, sau alte specii care asigură materia primă (carne roşie, carne albă) apoi unităţile de abatorizare, unităţi de procesare (fabrici, carmangerii, măcelării) unităţi de depozitare şi în final unităţi de distribuţie (magazine de specialitate, hale agroalimentare, hyper şi supermarketuri).

Activitatea acestor categorii de obiective este în permanenţă sub control sanitar veterinar şi pentru siguranţa alimentelor, urmărindu-se ca piaţa de desfacere locală, naţională şi globală să fie asigurată cu carne şi produse din carne, salubre şi de calitate, care să nu pună în pericol sănătatea populaţiei, însă pentru menţinerea responsabilităţii faţă de consumatori, a operatorilor din unităţile care produc, procesează, depozitează, transportă şi comercializează astfel de produse, se impun şi evaluări periodice complexe, prin care se urmăreşte:

Verificarea asigurării măsurilor administrative din exploataţii, cu referire la, evidenţa strictă a efectivelor, înregistrarea exploataţiei; identificarea şi înregistrarea animalelor, ţinerea registrului de exploataţie, contract cu specialişti din domeniu prin care să se asigure tehnologia specifică, normele de biosecuritate, sănătate, igienă şi bunăstare animală,

– Să se asigure sistemul de protecţie sanitară la intrarea în zonele de recepţie şi procesare a materiilor prime.
– Să se asigure spaţii frigorifice pe flux tehnologic, sau în funcţie de activitatea ce se desfăşoară şi să se monitorizeze zilnic temperatura în spaţiile respective.
– Să se respecte normele de igienă, prin spălarea şi dezinfecţia, spaţiilor de lucru, de depozitare, spaţiile comerciale, a utilajelor, ustensilelor şi a mijloacelor de transport.
– Să se asigure transportul materiei prime şi a produselor finite cu mijloace de transport amenajate şi dotate corespunzător în funcţie de sortimentul de produs şi distanţa transportului.
– Să se asigure condiţii adecvate, menite să prevină degradarea şi contaminarea produselor în funcţie de clasificarea acestora, respectiv:
– carnea proaspătă – care reprezintă carnea care nu a fost supusă nici unui tratament în vederea conservării, cu excepţia refrigerării, congelării, inclusiv carnea ambalată prin vacuumare sau în atmosferă controlată;
– carnea tocată – care reprezintă carnea dezosată care a fost supusă unei operaţiuni de tocare şi care conţine mai puţin de 1% sare;
– preparatele din carne (carne preparată) – care reprezintă carnea proaspătă, inclusiv carnea care a fost secţionată în fragmente, căreia i se adaugă produse alimentare, condimente sau aditivi sau care a fost supusă unei prelucrări insuficiente pentru a modifica în esenţă structura fibroasă a muşchilor şi a determina astfel dispariţia caracteristicilor cărnii proaspete;
– Să se dovedească condiţiile de trasabilitate a cărnii şi a produselor procesate, prin documente care să ateste informaţii despre traseul acestora de la producător până la consumator.
– Să ofere consumatorilor informaţii complete prin respectarea prevederilor cu privire la etichetarea produselor de origine animală, în corelaţie cu clasificarea lor şi a aditivilor alimentari utilizaţi în compoziţie, în special a cărnii proaspete (specia de la care provine), a cărnii tocate, cărnii preparate, a produselor din carne.
– Să se respecte prevederilor legale privind prezenţa aditivilor alimentari, înscrişi pe eticheta produsului alimentar comercializat, în corelaţie cu categoriile de produse alimentare specificate.
– Să se respecte programul de autocontrol prin afluirea de probe de materii prime şi produse finite, la laboratorul acreditat, pentru examinarea calităţii şi salubrităţii acestora.
– Să se verifice starea de sănătate a personalului care prelucrează şi manipulează alimente.
– Să se respecte legislaţia privind gestionarea produselor retrase de la comercializare, motivat sanitar veterinar şi tehnologic şi care nu mai pot fi destinate consumului uman.
– Populaţia, beneficiară de astfel de produse, are la dispoziţie posibilitatea pentru a sesiza unităţiilor medicale veterinare, arondate, neregulile constatate, urmănd a se putea lua măsuri în consecinţă.

Dr. Penţea Ioan Viorel – Secretar al Colegiului Medicilor Veterinari Filiala Sibiu