19 august 2022

Rețete cu pui de la Negruzzi și Kogălniceanu

Distribuie pe rețelele tale sociale:

Iași, 1841: ”Cu cheltuiala și îngrijirea unei societăți de iubitori de înaintarea și strălucirea neamului românesc, s-a tras această carte de editura Dacia Clusiu MCMLXXIII” – ”200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești” întocmite de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi. Probă scrisă despre cum găteau puiul boierii noștri pe la jumatea secolului XIX.

Înainte de 1989, vremuri de mare penurie alimentară la români, circula un banc tematic: cum faci ciorba de pui? Pui cartofi, pui morcovi, pui borș, pui leuștean, pui sare și pui… nu mai pui”. Greu de imaginat azi, când gem frigiderele în magazine cu de toate. Și, clar, de neimaginat acum două veacuri, când se gătea puiul cu pui în rolul principal.

 Pui prăjit cu unt

Puiul, grijit foarte curat și tăiat în patru, îl sari precât trebuie și îl lași să șadă un ceas. Apoi, puind unt mult în tigaie de lut, lași să clocotească și apoi, tăvălind bucățălile, le pui în făină de grîu. Le moi apoi cu apă rece, și apoi, tăvălindu-le în posmag de franzelă, le pui în tigaia cu unt și, rumenindu-se bine pe o parte, le întorci pe ceea parte, ca să se ruminească deopotrivă, și sunt gata.

Pui umpluți și fripți

Să-i grijești și să-i sărezi. Scoate maiurile și stomahurile și le hăcuiește cu petrinjel. Apoi pune două ouă, patru linguri posmag ruminit în unt, sare și puțină smântână. Umple puii, leagă-i cu ață și-i frigi în frigare și tot îi unge cu unt. Când vor fi gata, îi așază cu petrinjel.

Pui prăjiți

Să grijești puii și să-i tai în patru, să-i sărezi. Bate omătul de la două ouă, unge puii și-i presară cu posmag; și să-i prăjești frumos și le pune garnitură.

Pui fierbinți

Iei pui mici și le dai sare și pui în tingire, cu ceapă, morcovi, pătrunjel verde, puțin piper întreg, puțin enibahar, trei cuișoare, trei părți de apă și una de oțăt și le pune să fiarbă pân când îi vei socoti pe jumătate fierți. Iei o lingură de unt, să se topească, o lingură de făină și lasă să se umfle. Apoi, strecurând salcea în care au fiert puii, pui și trei linguri smântână și, așezând de isnoavă puii într-însa, o lași să mai fiarbă.

Pui cu capire

Iei o lingură bună de unt și lași de se topește și două linguri de făină și o lași să se umfle. Pui o ceapă încrestată în patru, zamă de carne, pe cât va trebui să o subții, și o lași să fiarbă, apoi o strecori prin sită. Pui înăuntru puii, o lingură de oțăt alb, trei linguri de smântână, o mână de capire, coajă de alămâie foarte măruntă și, pusă înăuntru, le lași să fiarbă pân ce se vor găti.

Articol de Gabriela Boceanu