30 ianuarie 2023

Secrete picante: piperul mozaic

Distribuie pe rețelele tale sociale:

 

Puiul meu la cuptor condimentat cu piper mozaic l-a cucerit și pe cel mai sclifosit la mâncare membru al familiei – mezinul, firește. Încântată de feed-back, când am făcut reaprovizionarea nu am mai luat produsul obișnuit, ci unul mai tentant, chipurile: cantitate mai mare și, mai ales, cu râșniță reutilizabilă. Proastă decizie!

Proastă, zic, pentru că aroma aia seducătoare a piperului mozaic, așa cum îl știu eu, ia-o de unde nu-i! Deși culorile boabelor din sticlă și eticheta depun mărturie pentru aceeași combinație de piper negru, alb, roșu, verde. M-am dumirit de ce abia când am auzit, pe un post tv, explicația unui bucătar versat: combinația dintre cele patru tipuri de piper, felul în care se echilibrează între ele sunt esențiale pentru rezultatul final.

Aceeași Mărie cu altă pălărie

Diferitele sortimente de piper o obârșie comună: planta „Piper nigrum”, vedetă în bucătărie de peste 3-4000 de ani. Diferența o face doar momentul recoltării (în diferite etape de maturare) și tipul de prelucrare.

Piper negru: cel mai aromat

Cel mai popular tip de piper este obținut din boabe de culoare verde culese cu puțin înainte de a fi complet coapte. Boabele se înnegresc în timp ce sunt ținute la uscat la temperaturii medii. Este foarte iute, dar are și o aromă puternică – piperul negru și cel verde sunt cele mai aromate. Există mai multe variante – piper negru Tellicherry, piper negru Lampong, piper negru Sarawak Black etc. 

Piperul alb: cel mai iute
Fructele de piper sunt lăsate să ajungă la maturitate deplină, apoi li se îndepărtează coaja – se poate spune că piperul alb reprezintă miezul fructului de piper. Este și mai iute decât piperul negru, cu gust ușor cremos și o aromă mai delicată, mai puțin intensă. Și el are o ”familie” numeroasă: piper alb Muntok, piper alb Sarawak, piper alb Penja White etc.

Piperul verde: cel mai înțepător 
Este obținut din boabe culese cu mult înainte de maturitate (necoapte), când încă mai au culoarea verde, boabe care sunt uscate în aer, liofilizate sau murate în saramură. Piperul verde are o aromă proaspătă, fără a fi înţepătoare, ușor fructată.

Piperul roșu: cel mai rafinat

Piperul roșu este piperul ajuns la maturitate. Boabele, de un roșu aprins atunci când sunt culese, au o aromă puternică, ușor dulce. Este și mai iute, și mai aromat decât piperul negru și cel verde. Este mai rar folosit decat celelalte soiuri, dar și mai rafinat. Boabele proaspete se alterează iute, așa că sunt, de regulă, conservate în saramură, sau liofilizate, sau uscate în aer liber. 

Și ruda prin alianță: piperul roz

Piperul roz nu este, propriu zis, piper, pentru că este obținut dintr-o plantă diferită, drept care boabele lui nu sunt tari și dure. Este foarte aromat, cu note dulcege, fructate, lemnoase.

Altă Mărie cu aceeași pălărie

Iată deci ”taina” diferenței dintre cele două produse cumpărate succesiv: combinații diferite sub aceeași etichetă. Presupuse și deduse gustativ. Neconfirmate oficial: eticheta nu oferă detalii (procente, proporții etc.). Destul cu teoria bobului de piper!

SURA FOTO: pixabay

Articol de Gabriela Boceanu